Initiative : L’AP-HP se met au vert à l’hôpital Cochin Port-Royal

L’hôpital Cochin Port-Royal est un des sites principaux du groupe hospitalo-universitaire Centre – Université Paris Cité. Il fait partie intégrante de l’Assistance Publique - Hôpitaux de Paris (AP-HP). Dans le cadre des réflexions du groupe de travail sur la baisse de l’empreinte carbone de l’AP-HP, la végétalisation est apparue comme un axe central de transition écologique.

Les moyens déployés

• Modification de la grille des alimentations avec la création d’un vrai repas végétarien quotidien, excluant toute chair animale, et non plus d’un régime pescovégétarien.
• Prise de contact entre les équipes de diététique et l’AVF afin de recevoir des conseils sur l’équilibre des menus végétariens. Accueil de la responsable Végécantines - pôle restauration collective de l’AVF - durant 5 semaines au sein de l’établissement.
• Atelier de sensibilisation des diététiciens sur l’impact environnemental de l’alimentation afin de favoriser l’adhésion.
• Augmentation significative du travail des légumineuses par les équipes de restauration, avec la formation des professionnels et l’ajout de références dans la centrale d’achats.
• Baisse de la fréquence des viandes rouges à 2 par semaine, midi et soir.
• Proposition d’une offre exclusivement végétarienne pour les accueils de jour Maladies Cardiovasculaires (MCV).
• Travail de réflexion du Comité de Liaison en Alimentation et Nutrition sur l’adaptation de ses démarches auprès des différents usagers de la restauration, allant de la crèche à la gériatrie, et incluant la maternité, la maison des adolescents, les 6 000 professionnels salariés bien portants, et le suivi quotidien de plusieurs milliers de patients présentant des pathologiques variées.

Les retombées

• Accueil positif et bienveillant de l’équipe diététique quant à cette démarche. Ceci malgré une formation initiale et des pratiques quotidiennes visant à lutter contre la dénutrition par l’ajout de produits d’origine animale.
• Doublement de la fréquence des légumineuses dans les menus, en accompagnement, entrée ou plat principal.
• Changement de vision sur le menu végétarien, vu non plus comme une contrainte supplémentaire mais comme un repas aux bénéfices écologiques indispensable à intégrer dans l’offre de restauration.
• Projet de diffusion de la formation aux autres professionnels de santé.
• En attente des retombées sur l’instauration du menu végétarien par défaut sur les accueils de jour MCV, avant une généralisation aux autres pathologies n’engendrant pas de dénutrition.

Propositions de menus

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La restauration en chiffres

• 7 000 repas quotidiens
• Plus de 200 salariés de la restauration
• Cuisine centrale assurant la livraison pour de nombreux établissements satellites

Proposer un menu végétarien ou végétalien ne consiste pas à retirer la viande d’une assiette classique pour la remplacer mécaniquement par un autre ingrédient. Il s’agit d’un changement de paradigme dans la manière de penser la composition du repas et les pratiques culinaires. Une assiette végétale équilibrée repose sur une logique différente : association de légumineuses, de céréales, de légumes, de matières grasses de qualité, et d’assaisonnements adaptés, permettant d’assurer à la fois l’équilibre nutritionnel, la satiété et le plaisir.

Les bonnes pratiques

Un menu végétarien équilibré doit inclure plusieurs composantes :

• des protéines végétales : lentilles, pois chiches, haricots blancs ou rouges, tofu… en quantité adaptée à l’âge et à l’état nutritionnel du patient, au sein de plats complets ou en accompagnement de légumes et de céréales ;
• des céréales : pâtes, riz, quinoa, semoule, pain... ;
• des aliments riches en vitamine C pour décupler l’absorption du fer nonhéminique : persil, agrumes… ;
• des produits laitiers en quantité adaptée selon l’âge et l’état nutritionnel du patient ;
• des lipides de qualité : oléagineux, huiles de lin, de noix ou de colza riches en oméga-3.

En option :

• proposer des alternatives végétales à la viande, ou simili-carnés, riches en protéines et plus respectueux de l’environnement que des produits carnés, en privilégiant toujours des légumineuses et céréales brutes ;
• proposer des alternatives végétales aux produits laitiers type boisson végétale ou yaourt végétal enrichis en vitamines et minéraux ;
• éviter les desserts à base de chocolat, qui diminuent l’absorption des
  nutriments ;
• associer les légumineuses à des épices et condiments rendant les plats
  savoureux et attirants.

Concernant la préparation des légumineuses :

• faire tremper les légumineuses 8 à 12 heures pour éliminer les phytates et ramollir les fibres insolubles ;
• prévoir des cuissons longues et douces pour préserver les qualités
  organoleptiques.

Lundi

Salade croquante de concombre et menthe
Lasagnes du soleil aux légumes grillés
et lentilles corail
Yaourt nature
Abricots frais

Propositions de menus :

Automne / Hiver

Corpus de recettes : Les légumineuses

Les légumineuses constituent une ressource précieuse pour diversifier les sources de protéines en restauration hospitalière. Polyvalentes, économiques et riches en nutriments, elles permettent de réaliser une grande variété de recettes inspirées des cuisines française et du monde. Les exemples ci-dessous illustrent quelques-unes des possibilités les plus familières.

Pois chiches :

• Falafels menthe-cumin
• Curry crémeux aux légumes de saison
• Tajine de pois chiches, abricots et amandes
• Pois chiches tikka masala
• Risotto champignons - pois chiches

Haricots rouges :

• Chili sin carne
• Fajitas aux haricots rouges
• Jambalaya aux haricots rouges
• Burger aux haricots rouges*
• Bourguignon de haricots rouges, panais et carottes*

Lentilles :

• Spaghetti à la bolognaise de lentilles
• Moussaka de lentilles*
• Parmentier de butternut aux lentilles et
  champignons
• Tomates farcies, champignons et noix
• Pain de lentilles et sauce au poivre
  végétale*

Haricots blancs :

• Bourguignon - champignons et purée
• Risotto crémeux aux petits pois et
  haricots blancs
• Navarin de haricots blancs
• Lasagnes à la crème de betterave
• Blanquette de légumes d’automne
  aux haricots tarbais

Lentilles corail :

• Lentilles corail forestières
• Sauce tomate protéinée aux lentilles corail
• Palets de lentilles corail et riz

Fèves :

• Ful medames : fèves citronnées à
  l’égyptienne
• Carottes et fèves à l’orange
• Bohémienne d’aubergines et fricassée
  de fèves à la tomate*
• Soupe au pistou

Flageolets :

• Flageolets ail et persil
• Flageolets aux carottes, romarin et thym
• Flageolets à la crème et moutarde

Pois cassés :

• Dahl crémeux de pois cassés*
• Civet de légumes et purée
• Bissara marocaine : mousseline de pois cassés

• Faire évoluer le catalogue de matières premières en centrale d’achat ;
• Sélectionner des produits animaux moins polluants ;
• Former les équipes de restauration à la préparation des légumineuses ;
• Opter pour des entrées essentiellement végétariennes et supprimer la charcuterie ;
• Diminuer les grammages de viande et poisson ;
• Végétaliser les menus des patients en ambulatoire / hospitalisation de jour ;
• Diffuser et afficher des supports de sensibilisation aux équipes soignantes ainsi qu’aux patients ;
• Restructurer la cuisine autour d’une légumerie ou de modes de cuisson différents.