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Végétaliser
l'offre alimentaire en milieu hospitalier
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Vers
un modèle plus vertueux.
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Un atout Santé : Éducation thérapeutique des patients
Le secteur médico-social : Un acteur prescripteur de la restauration
collective
Un cadre légal en faveur de la végétalisation -
Les freins à lever : Retour d'expérience en milieu scolaire
et hospitalier
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Faire le point sur les intérêts de la végétalisation
de l’alimentation en milieu hospitalier et décrire les étapes
qui permettent de faire évoluer les pratiques : tels sont les objectifs
d'un rapport, fruit d’un travail de terrain de l’AVF auprès
des équipes de l’hôpital Cochin, et à la maternité
de Port-Royal, à Paris. Il s’adresse aux équipes hospitalières,
aux responsables de restauration et aux décideurs institutionnels.
La restauration hospitalière est à la croisée d’enjeux
de santé publique, d’éthique et de transition écologique.
Alix Mennella, responsable du pôle Végécantines de
l’AVF, a suivi pendant cinq semaines les équipes soignantes
et le personnel de cuisine de ces établissements, afin de cerner
les besoins spécifiques du milieu hospitalier - contraintes logistiques,
exigences nutritionnelles, diversité des profils de patient·es
- et de co-construire un plan de végétalisation généralisable
à d’autres établissements de santé. L’association
souhaite mettre ce rapport à la disposition de tous les établissements
médico-sociaux, afin d’accélérer la mise en
œuvre d’une alimentation plus durable et plus inclusive.
| Un atout Santé : Éducation thérapeutique des patients | ||||||||||||||
| En 2025, L’ANSES atteste qu’un régime centré sur les protéines végétales et excluant tout ou partie des protéines animales, bien mené, est adapté à tous les âges de la vie. Et, de fait, aucune étude ne présente de résultat probant allant à l’encontre de l’adoption d’un régime végétarien ou végétalien. Comme pour un régime omnivore, il reste essentiel de veiller à maintenir un statut correct en minéraux et nutriments. Pour les régimes végétariens, on contrôlera notamment les apports en calcium, cuivre, fer, iode, sélénium, zinc, vitamines du groupe B. De nombreuses études montrent que remplacer une partie des protéines animales par des protéines végétales - légumineuses, céréales complètes, fruits à coque - est associé à :
Le secteur médico-social : Un acteur prescripteur de la restauration collective Le
secteur de la santé représente approximativement
8% des émissions équivalent CO2 à l’échelle
de la France. Agir sur l’empreinte environnementale de ce
secteur est donc un levier efficace pour réduire le bilan
carbone à l’échelle nationale. Au
regard du nombre très élevé de repas servis
quotidiennement dans les établissements de santé,
il apparaît indispensable de repenser l’offre de restauration
afin d’en réduire l’empreinte carbone, tout
en assurant sa conformité avec les recommandations du Programme
National Nutrition Santé (PNNS 4) et les obligations réglementaires
de la loi EGalim. Au-delà des seules obligations réglementaires, les cantines et restaurants collectifs - et tout particulièrement en milieu hospitalier - jouent un rôle essentiel de prescripteurs d’habitudes alimentaires saines et durables. Les repas proposés à l’hôpital ont une puissante influence : ils peuvent inciter les patients à faire évoluer leurs pratiques alimentaires et leurs choix lors de leurs achats du quotidien, bien au-delà du temps d’hospitalisation. En
structurant l’offre autour d’aliments reconnus pour
leurs bénéfices nutritionnels et environnementaux,
tels que les légumineuses ou les produits issus de l’agriculture
biologique, la restauration collective hospitalière contribue
à ancrer durablement de nouvelles pratiques alimentaires.
Elle ne se limite plus à nourrir, mais participe activement
à l’éducation alimentaire et à la prévention.
Un cadre légal en faveur de la végétalisation
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Récapitulatif
des niveaux de preuve des liens entre les régimes végétariens
Les freins à lever : Retour d'expérience en milieu scolaire et hospitalier 1 Insuffisance de moyens L’accueil des préconisations EGalim et l’introduction d’alternatives végétales est contrasté, d’après les différents établissements interrogés. Si certains perçoivent ces évolutions favorablement, d’autres y sont plus hostiles. Cette différence d’appréciation s’explique en grande partie par les moyens humains et financiers disponibles pour accompagner la mise en œuvre des mesures. La présence d’un diététicien et de budget alloué à la formation du personnel facilitent grandement la mise en conformité attendue à la loi EGalim. À l’inverse, les établissements n’ayant que peu de ressources disponibles pour des transformations d’ampleur se montrent plus réfractaires au changement, faute de moyens. Par ailleurs, l’adhésion préalable du chef de cuisine joue un rôle central : à lui seul, il peut impulser une dynamique positive en s’engageant personnellement dans la réussite du projet. Son enthousiasme et son énergie inspirent l’ensemble de ses équipes vers l’enrichissement de l’offre de restauration végétalisée proposée. 2 Manque de formation Beaucoup de chefs de cuisine et cuisiniers ne sont pas formés à la préparation de repas végétariens ou végétaliens. Les formations initiales traditionnelles - bac pro cuisine / CAP cuisine… - ont été construites autour du modèle viande ou poisson + garniture sans intégrer les nouveaux enjeux environnementaux. La loi Climat et résilience vient pallier cette absence de formation, en imposant l’intégration obligatoire de modules sur les bénéfices pour la santé et l’environnement de la diversification des sources de protéines dans les formations initiales et continues de cuisine au plus tard 2 ans après promulgation de la loi. Dans l’attente d’une nouvelle génération de chefs, mieux formés et plus sensibilisés aux enjeux du végétal, seul un réel accompagnement des professionnels actuellement en poste pourra garantir le succès des nécessaires transformations au sein des cuisines collectives. Ils doivent être sensibilisés à la maîtrise et à la mise en valeur des légumineuses et céréales, en dépassant les schémas culinaires classiques. La formation continue peut leur apporter un savoir-faire : maîtrise des temps de trempage, de cuisson et de conservation ou encore mise en valeur des assiettes végétales. Lorsque les plats sont servis à l’assiette, des méthodes de dressage spécifiques faciliteront la consommation des préparations et l’adhésion des convives. 3 Réticence de l'opinion publique & influence des lobbys La France a une tradition culinaire historique très forte, que la végétalisation vient bouleverser, aussi bien du côté cuisine que du côté usagers. L’idée qu’un vrai repas doit nécessairement comprendre de la viande est répandue, bien qu’assez récente. La perception négative persistante des légumineuses et des régimes végétariens ou végétaliens ne repose pas sur des arguments scientifiques, mais s’explique en partie par des dynamiques historiques, économiques et politiques. En France, des politiques favorables à l’élevage ont longtemps structuré le discours public, autour d’un modèle alimentaire centré sur les protéines animales, présentées comme indispensables à la santé et à l’équilibre nutritionnel. |
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| Ce
positionnement a contribué à marginaliser les légumineuses,
souvent associées à des régimes restrictifs,
malgré leur reconnaissance croissante par les autorités
sanitaires. Parallèlement, les régimes végétariens
et végétaliens ont fréquemment été
présentés comme idéologiques ou à
risque, alimentant des craintes de carences, en contradiction
avec de nombreux avis scientifiques. |
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4 Un discours qui a imprégné les diététiciens en mileu hospitalier La présence de directives historiquement favorables aux produits carnés dans les pratiques des diététiciennes en milieu hospitalier s’explique avant tout par un héritage institutionnel et académique. Pendant des décennies, les référentiels de formation, les supports pédagogiques et les recommandations nutritionnelles ont été construits dans un contexte où les protéines animales étaient considérées comme la norme nutritionnelle, à la fois pour leur densité protéique, leur biodisponibilité et leur ancrage culturel. Ces orientations ont été renforcées par le poids historique des filières animales dans les politiques agricoles et alimentaires, notamment par l’intermédiaire d’acteurs structurants comme la FNSEA, dont l’influence a longtemps façonné les discours publics autour de la nutrition. Ainsi, les diététiciennes hospitalières appliquent aujourd’hui des cadres et des recommandations issus de référentiels anciens, conçus à une époque où les enjeux environnementaux et la végétalisation de l’alimentation étaient peu intégrés. Il ne s’agit donc pas d’un refus scientifique du végétal, mais d’un décalage temporel entre l’évolution rapide des données - ANSES, EAT-Lancet, GIEC - et leur traduction dans les formations, protocoles et pratiques hospitalières. D’où la nécessité d’un accompagnement spécifique pour actualiser les connaissances et faire évoluer les recommandations, sans compromettre la sécurité nutritionnelle des patients. |
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