• Proposer une vitrine des compétences horticoles françaises et européennes, et créer une émulation vers l’excellence au sein de la communauté horticole.
• Faire dialoguer pépiniéristes, botanistes, collectionneurs et jardiniers débutants, passionnés ou juste curieux.
• Mettre en valeur les multiples professionnels du monde du jardin autour des plantes, mais aussi du matériel, des produits, de l’art.
• Braquer les projecteurs sur la botanique et son rôle pour une meilleure connaissance des plantes.
• Offrir aux visiteurs une expérience globale avec de multiples animations pour grands et petits : ateliers pratiques et ludiques, dégustations, rencontres, lancements de nouvelles variétés, signatures…
• Sensibiliser le public sur l'importance écologique, environnementale et sociale des jardins.
• Mettre en lumière le Château de Chantilly, ses remarquables collections d’objets et de tableaux, ses expositions.
• Faire découvrir son parc et ses jardins, chefs-d’œuvre paysagers d’André Le Nôtre, précurseurs des jardins de Versailles, et ses préférés parmi les soixante prestigieux autres parcs qu’il a dessinés.

Le thème évocateur : Le goût du jardin

Le mot goût revêt ici une double signification. Il évoque, d’un côté, l’appétence des 17 millions de Français qui jardinent régulièrement, partent en quête de plantes singulières et de qualité, écument les fêtes des plantes, arpentent les jardineries, et scrutent les catalogues des pépiniéristes. Ce phénomène va bien au-delà de la simple tendance : c’est un mouvement de fond. Les pépinières, en réponse à cette demande croissante, multiplient les innovations. Par ailleurs, ce secteur dynamique attire les jeunes, qui se lancent, créent ou reprennent des entreprises existantes. Le goût du jardin, c’est aussi une source d’inspiration pour les artistes : nombreux sont ceux qui y puisent leur créativité et y exposent leurs œuvres. Et puis, il y a ces chefs, célèbres ou plus discrets, qui reviennent aux produits du jardin en circuit court, les seuls capables de révéler dans l’assiette, la véritable quintessence du goût.
Mais c’est en exploitant l’autre sens du mot goût que nous explorerons l'univers des saveurs du jardin. C’est une manière de voir autrement les mille trésors des exposants des Journées des Plantes de Chantilly.

Le goût, une boussole sensorielle

Dans le creuset de notre évolution, le goût fut notre allié le plus précieux. Nos ancêtres se sont fiés à cette boussole sensorielle pour distinguer le poison de l’aliment, l'iningérable du nourrissant. Ainsi, dans les premiers échanges avec la nature, dans les forêts denses, les plaines arides ou la savane herbeuse, le goût fut d’abord un langage, le dialogue ancestral entre l'homme et son environnement. Il narre l'épopée de notre survie : malheur en effet à celui ou celle dont le sens du goût était défaillant !

• La détection des molécules sucrées permet de choisir des aliments riches en énergie.
• Celle des acides aminés pousse vers des aliments riches en protéines.
• Identifier l’amer favorise le repérage des composés toxiques, comme certains alcaloïdes végétaux, parmi lesquels des poisons mortels.
• Percevoir le goût salé est de première importance pour maintenir l’équilibre électrolytique de notre organisme.
• Quant au goût acide, il facilite l’évaluation de la maturité des fruits ou de la présence d’une contamination microbienne dangereuse.

Les saveurs, un monde complexe

On a longtemps cru qu’il n’existait que cinq saveurs primaires : le sucré, le salé, l’amer, l’acide, et l’umami, cette dernière étant une saveur subtile générée par deux des vingt acides aminés composant les protéines. Mais cette classification des goûts est réductrice.

Le goût, en réalité, est un sens complexe : d'autres saveurs s'invitent à la table des sensations gustatives comme le piquant de la moutarde, du piment, du poivre, la fraîcheur de la menthe, le goût métallique, l’astringence, et le goût du gras. Ce dernier est au cœur de discussions passionnées, certains scientifiques allant jusqu'à proposer qu'il devienne la sixième saveur primaire. Cette nouvelle saveur devrait être appelée oleogustus du latin oleo, huileux et gustus pour goût, ont expliqué les scientifiques de l'Université Purdue (Indiana), dont l'étude est publiée dans la revue britannique Chemical Senses. Et curieusement, un excès de gras donne un réflexe nauséeux, alors que des concentrations plus faibles en acides gras augmentent considérablement l’attrait d’un aliment. Ce débat révèle toute la richesse et la subtilité de notre expérience gustative qui ne saurait se résumer à une simple liste de catégories fixes.

Le mot de la marraine, Caroline Muñoz, comédienne, animatrice, auteure
de livres sur la décoration et le jardin :
Ah, le goût du jardin ! Ce doux souvenir, je le dois à mon enfance, bercée par la présence bienveillante de ma grand-mère, qui cultivait son potager avec un soin jaloux. Ce n'était pas un potager comme on en voit aujourd'hui, conçu pour le plaisir des yeux ou pour suivre les tendances. Non, c'était un potager nourricier, un vrai, où chaque légume avait sa place, son rôle déterminé par la sagesse des anciens, et où chaque récolte était une promesse pour la table familiale. Dès que mes petites jambes ont pu me porter, je l’ai suivie, émerveillée par ce monde de verdure et de vie.

Des aromatiques qui déboussolent

Arom’antique dévoile son impressionnante collection de romarins - classée collection nationale -, dont le fameux Sappho, fortement aromatique, avec des senteurs de résine de pin.

Les Arômes du Grès présente une collection de 300 sauges et une trentaine de thyms, dont l’un à parfum de rose, ou un autre encore, de résineux.

Des orchidées comestibles

Orchidées de prestige apportera, en plus de ses somptueuses orchidées tropicales, des orchidées vanille (Vanilla planifolia) et les nouveaux Phalaenopsis parfumés, dont le fameux Aromio Powdery, utilisé pour parfumer la bière.

Des fleurs en salades

L’Atelier du végétal, qui produit une large gamme de plantes vivaces rustiques, propose aussi une centaine de plantes à la fois décoratives et comestibles, dont Tulbaghia violacea, la tulbaghie violette, une plante méconnue d'Afrique du Sud, mais qui pousse facilement sous nos climats. Son feuillage et ses fleurs sont comestibles, et ont le goût d’un ail léger.

Arom’antique viendra avec Tagetes Passion, un tagète étonnant, au parfum et au goût de fruit de la passion/mangue mûre, et aux belles fleurs orangées. Cette vivace est très appréciée pour ses notes fruitées qui relèvent les desserts, les poissons, les infusions. Les feuilles sont les plus aromatiques, les pétales un peu moins, mais ils décorent les plats. C’est un imposant buisson de
1,50 mètre de haut, qui peut vivre plusieurs années avec une protection hivernale (résiste à -5°C).

Prestige Amaryllis, entreprise familiale spécialisée dans les bulbes, propose entre autres des dahlias. Ces derniers étaient cultivés comme légumes dans leur région d'origine, au Mexique et en Amérique centrale.
La saveur des tubercules cuits évoque l'artichaut, et les pétales tendres et soyeux décorent les salades. Les feuilles se mangent crues, ciselées, ou cuites.