Évolution spatiale des magasins de chaînes bio à Paris entre 2003 et 2017

Magasin Bio c’ Bon, Paris 12e © Apur- JC Bonijol

Magasin Bio Naturalia, Paris 11e
© Apur- JC Bonijol

Taux d'évolution des points de vente en alimentation durable entre 2003 et 2017 par arrondissement Source : BDCom, Apur

Les grandes enseignes au cœur de la dynamique

L’offre alimentaire durable à Paris a considérablement augmenté depuis maintenant deux décennies, passant de 123 à 245 entre 2003 et 2018.

En 2017, les plus grandes chaînes proposant une alimentation durable à Paris se répartissent selon 7 marques : Carrefour Bio, Franprix Noé, Naturalia, Bio C’Bon, Biocoop, La Vie Claire et Les Nouveaux Robinson. L’évolution des points de vente de grande enseigne au cours des quinze dernières années est spectaculaire et la part du bio dans l’offre commerciale augmente considérablement. Alors que nous en comptions seulement 33 à Paris en 2003 - 20 points de vente Naturalia, 10 La Vie Claire et 2 Biocoop -, ils sont aujourd’hui 157 dont 40 % pour la seule chaîne Naturalia.

Ces grandes enseignes bio maillent le territoire parisien avec quelques zones de carence, notamment dans le VIIIe et le XVIe arrondissements. À l’inverse, des concentrations commerciales sont notables dans les arrondissements centraux et dans le XVe arrondissement.
Les IXe et Xe arrondissements comptent respectivement 4,1 et 4,8 points de vente en grande enseigne au km², le XIe arrondissement 3,3 et les 4 premiers arrondissements 2,5 points de vente.

Ces grandes enseignes se répartissent en deux catégaries, les chaînes spécialisées et les magasins de chaîne dits traditionnels.
Les chaînes spécialisées Biocoop, Bio C’Bon ou encore La Vie Claire se positionnent comme des acteurs majeurs du paysage commercial de l’alimentation durable à Paris. D’une surface moyenne de 250 m², ces supérettes spécialisées occupaient, en 2017, dans la même catégorie de points de vente, 25 % de l’offre commerciale. Leur part se retrouvait à 7 % sur l’ensemble des magasins alimentaires généralistes parisiens.
Cette évolution du paysage commercial parisien s’accompagne d’une part de plus en plus importante accordée à l’alimentation durable dans les magasins de chaîne dits traditionnels. Le groupe Casino est un des acteurs les plus actifs sur ce marché. En 2008, le groupe a racheté les magasins Naturalia puis, en 2011, a lancé dans ses points de vente la gamme de produits Le Meilleur d’Ici promouvant les produits locaux. En 2015, le groupe a lancé dans ses magasins Monoprix la gamme Made in pas très loin, correspondant à la vente de produits issus d’exploitations agricoles situées dans un rayon de 100 à 160 km des points de vente. Enfin, Casino a lancé en 2017 les Franprix Noé, enseigne privilégiant l’alimentation bio et responsable. Il en existait 5 à Paris en 2018. Le groupe Carrefour a quant à lui ouvert ses propres magasins Carrefour Bio à partir de 2013 tout comme Auchan et son magasin Cœur de nature ouvert en 2016.

Évolution quantitative des grandes enseignes bio à Paris entre 2003 et 2017 Source : BDCom 2017

Taux d'évolution des magasins spécialisés entre 2014 et 2017 Source : BDCom 2017

L’augmentation de l’offre en alimentation durable également portée par les épiceries bio et locales

On comptait, en 2017, 5 690 commerces dits spécialisés : ne distribuant qu’une gamme de produits uniques. Leur nombre a augmenté de 300 entre 2014 et 2017, soit une hausse de 6 %. Cette hausse s’illustre notamment par la création de 22 nouveaux primeurs, 18 crémiers-fromagers, 55 pâtissiers, 59 cavistes ou encore 26 marchands de produits régionaux.

Les épiceries bio et locales ont eu une croissance très élevée depuis maintenant une décennie ; on en comptait 88 à Paris en 2018, elles étaient 48 en 2003. À l’image de Causses ou Au Bout du Champs, ces magasins ont ouvert respectivement 3 points de vente - Ier, IIIe et IXe arrondissements - depuis 2011 et 6 points de vente - Levallois-Perret, IXe, XIVe, XVIIe, XVIIIe et XXe arrondissements - depuis 2013. Proposant une variété de produits frais, locaux et bio, le développement de ces magasins est considérable. La plupart des magasins rencontrés ont ouvert entre 2013 et 2015.
Parmi les primeurs parisiens, la part des épiceries bio et locales était fin 2018 de 20 % tandis qu’elle n’était que de 2 % pour l’ensemble des magasins alimentaires spécialisés de Paris. L’implantation de ces points de vente constitue un véritable renouveau dans le paysage commercial de Paris depuis le début des années 2000.

La Mairie de Paris a également ouvert les Halles alimentaires afin de garantir l’accessibilité à tous à l’alimentation durable : bio, local, peu cher, équitable.
La Halle Bichat (Xe) a ouvert en septembre 2017 tandis que la Halle Broussais (XIVe) a ouvert en avril 2018. Ces deux Halles proposent ainsi l’ensemble des produits que l’on retrouve dans les épiceries : fruits, légumes, produits transformés…

L’augmentation des commerces spécialisés concomitante à la disparition des supérettes discounts s’explique par deux raisons principales : le souhait de retrouver du lien social dans son quartier et de s’inscrire dans une relation de confiance avec son vendeur, mais aussi la volonté de la part des consommateurs de retrouver une alimentation saine et de meilleure qualité.
L’esthétique est un support important de ce renouvellement commercial : une présentation des produits élaborée - cagette et palette afin de renouer avec une idée du terroir, d’un lien direct avec le producteur -, décor travaillé ou encore un espace salon au cœur de l’épicerie.

La mise en place de politiques publiques et la multiplication des labels

La Mairie de Paris, à travers l’ouverture des Halles alimentaires, s’inscrit dans cette démarche de durabilité alimentaire et écologique. Cette politique se traduit également dans les appels à projet Parisculteurs qui participent d’une réelle volonté d’avancer vers une alimentation plus durable. La Ville de Paris soutient également le développement des jardins partagés et familiaux, porteurs d’une nouvelle dynamique écologique et sociale. Les deux halles alimentaires parisiennes, rue Didot (XVe) et rue Bichat (Xe) favorisent une alimentation saine à un tarif abordable, une rémunération équitable des producteurs et une production respectueuse de la terre et des animaux.

Cette nouvelle offre commerciale est également portée par la région Île-de-France à travers le label Mangeons Local du CERVIA : Centre Régional de Valorisation et d’Innovation Agricole et Alimentaire. Il garantit au consommateur l’origine francilienne des produits ainsi qu’une volonté de la part du point de vente d’investir et de valoriser son territoire. Aujourd’hui, près de 900 professionnels sont inscrits dans cette démarche. Parmi le label, nous distinguons 3 signatures destinées aux points de vente qui ont la volonté de s’inscrire dans ce schéma local, en proposant des produits de saison, locaux et bio :

• Sélection de produits d’ici, destiné aux commerces de proximité, grands magasins spécialisés, marchés, ruches, paniers en gare et 11 distributions partenaires : 430 commerces recensés fin 2018.
• Ici, la cuisine dans la rue, dédié aux chefs de la cuisine de rue ; nous en comptions 16 fin 2018.
• Des produits d’ici cuisinés ici, destiné aux chefs de restauration à table, comptant 114 professionnels fin 2018.

Ce type de label consolide l’offre commerciale en alimentation durable. Les points de vente - épiceries fines, magasins de grandes enseignes -, les marchés découverts ou encore les plateformes internet sont autant de structures permettant de rendre accessible une alimentation durable et qualitative.

L’évolution de l’offre en alimentation durable à Paris : les booms 2007-2011 et 2014-2017

Le nombre total de magasins d’alimentation durable est ainsi passé de 123 en 2003 à 245 en 2018 soit une hausse de près de 100 %. Deux périodes marquantes sont mises en lumière dans l’évolution des points de vente :

• la première se situe entre 2007 et 2011 où l’on assiste à une hausse de plus de 40 magasins à Paris, soit 33 % en plus ;
• la seconde entre 2014 et 2018 avec une nouvelle hausse de 40 points de vente, soit 20 % en plus.

Certains arrondissements ont un taux d’évolution dépassant les 500 % entre 2003 et 2018.
Cette dynamique est d’ailleurs remarquable notamment à l’est et au nord de Paris. Certains arrondissements se dégagent avec une part plus importante du total parisien : 10 % soit 25 magasins pour le seul XIe arrondissement. Les arrondissements périphériques totalisent à eux seuls 137 points de vente soit 56 % de l’ensemble de l’offre.
Sur la période 2003-2018, la plupart des magasins (26 %) profitent de locaux vacants pour s’installer. 11 % des points de vente s’installent en lieu et place de supermarchés alimentaires - Franprix, Spar, G20, Dia - et 10 % remplacent des magasins de prêt-à-porter. 10 % des points de vente ont également remplacé des magasins spécialisés d’ameublement et d’électroménager

Les marchés parisiens comme circuit commercial traditionnel

Paris dispose de 10 marchés couverts et 83 marchés découverts, ouverts en moyenne deux matinées par semaine, de 7h à 14h. Ces marchés offrent la possibilité de s’alimenter en fruits, légumes, viande et poissons, issus pour certains d’exploitations franciliennes.

Ces 93 marchés sont répartis entre 3 gestionnaires - la société Cordonnier frères, le groupe Bensimon et la société Dadoun - et tous sont gérés par le bureau des marchés de quartier de la Ville de Paris.

Quatre de ces marchés sont exclusivement bio :

• Boulevard Raspail (VIe) : 32 commerçants dont 10 maraîchers, 9 bouchers, 10 épiciers - épices, miel, pain, confitures, fleurs, biscuits… -, 3 poissonniers ;
• Boulevard des Batignolles (XVIIe) : 40 commerçants dont 11 maraîchers, 12 épiciers - légumes secs, thés, miel, fleurs, biscuits… -, 7 bouchers, 5 boulangers,
  3 poissonniers, 2 fromagers ;
• Place Constantin-Brancusi (XIVe) : 5 commerçants dont 1 maraîcher, 1 boucher, 1 poissonnier, 1 fromager, 1 épicier : huile d’olive ;
• Le Centquatre (XIXe) : 5 commerçants dont 1 boucher, 1 maraîcher, 1 fromager, 1 boulanger, 1 épicier : farines, thés, fruits secs…

Un cinquième marché bio a ouvert à l’automne 2018 place Pierre Chaillet (XIe). Deux autres seront créés d’ici la fin de la délégation de service public des marchés parisiens.
Quatre marchés sont partiellement bio : boulevard Richard Lenoir (XIe), cours de Vincennes (XIIe), rue Saint-Charles (XVe), place de la Réunion (XXe).

Les autres marchés parisiens proposent également des produits issus de l’agriculture biologique de façon plus ponctuelle. On y dénombre 91 commerçants bio dont 71 sont maraîchers, 7 sont bouchers, 6 sont épiciers - traiteur, boisson -, 5 sont boulangers et 2 sont fromagers.

Les nouveaux modes de commercialisation de l’alimentation durable

La distribution change de visage et prend des formes diverses et nouvelles depuis le début des années 2000. C’est le cas notamment de structures telles que les AMAP - Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne -, la Ruche qui dit Oui ou encore les services de livraison de panier. On en compte ainsi plus de 120 à Paris. Les AMAP se distinguent surtout par l’absence d’intermédiaires entre le consommateur et le producteur, au contraire de la Ruche qui dit Oui ou des structures de livraison de panier qui agissent en tant que tiers entre les consommateurs et les producteurs. Ils fixent donc les prix d’achat et de vente.

Les AMAP
Les AMAP sont les seules à fonctionner de manière directe, entre les consommateurs et le(s) producteur(s). Une AMAP naît de ce partenariat qui détermine alors la production de la saison.
Les produits sont payés en avance, pour 6 ou 12 mois. En Île-de-France, la première AMAP est apparue en 2003 à Pantin, en Seine-Saint-Denis, initiée par un maraîcher installé à Chaussy, dans le Val d’Oise. En 2017, 355 étaient recensées en Île-de-France dont 61 à Paris. Le nombre moyen de paniers vendus par AMAP à Paris est de 36 par semaine. Le grand panier de légumes est en moyenne à 17 € et le petit panier à 10 €. Parmi les producteurs fournissant les AMAP parisiennes, 112 sont franciliens, dont 67 ayant pour production principale le maraîchage, 14 l’élevage, 11 l’arboriculture, 9 les céréales, 8 le miel et 3 les produits laitiers.

La Ruche qui dit Oui
Cette entreprise, créée en 2011, a pour objectif de rendre accessible à tous des produits locaux. Le processus est en partie dématérialisé. En effet, le client s’inscrit directement sur le site internet de la Ruche la plus proche de chez lui, puis passe commande d’au moins un produit : légume, fruit, fromage, pièce de viande, produit transformé… Chaque semaine, la Ruche emprunte un local afin de mettre à disposition, directement par les producteurs, les commandes des clients. En septembre 2017, 50 ruches étaient actives à Paris pour 215 producteurs livrant les ruches chaque semaine. Ces producteurs se situent dans un rayon de 250 km maximum de la ruche avec laquelle ils travaillent.
Les 50 ruches parisiennes regroupent 150 000 clients - ou, au moins, inscrits - et 76 commandes sont effectuées en moyenne par distribution, contre 35 en France. À titre d’exemple, un total de 6 000 commandes a été passé durant le mois de septembre 2017 dans l’ensemble des 50 ruches parisiennes. Une commande s’élève à hauteur de 38 € en moyenne.
La mise en réseau directe entre le consommateur et le producteur permet de renouer les liens entre les acteurs. La perte de la transparence et le manque de visibilité quant à l’origine du produit s’inscrivent directement dans le changement de mentalité des consommateurs. La possibilité pour celui-ci de pouvoir échanger avec le producteur constitue un véritable changement dans la manière de consommer. De plus, l’origine des produits - toutes les filières sont ici représentées, de la viande aux céréales en passant par les produits transformés - est connue, assurant aux clients une qualité supérieure de leur alimentation.

Les services de livraison de paniers
De plus en plus de structures spécialisées dans la distribution et la commercialisation de paniers - tous produits confondus - se positionnent à Paris. Leur approche commerciale est similaire aux Amap et aux Ruches - préférence donnée au local, équitable avec les producteurs, favorise le bio - mais la distribution est différente. Ces structures distribuent les paniers précommandés sur internet dans le lieu choisi par le consommateur, lieu de travail ou lieu de résidence généralement. Paris est ainsi couvert par au moins 11 structures de ce type : ComptoirLocal, Rutabago, Les Paniers Bio du Val de Loire, Patisson, Bioacasa, PotagerCity, CookOnly, Campanier, TousPrimeurs, Mes Paniers Bio, Mon-Marché.
Le ComptoirLocal, lancée en 2015, est une plateforme internet proposant aux clients une variété de produits exclusivement franciliens. Ce système de précommande fonctionne en flux tendus, où le client doit attendre 48h minimum afin de se faire livrer. La demande est soumise à l’offre et donc à la saison.

La Food tech
Ces nouvelles techniques de distribution font partie d’un nouveau concept apparu au début des années 2010, la FoodTech, appellation qui regroupe l’ensemble des entrepreneurs et des start-up du domaine alimentaire - de la production au consommateur final - qui innovent sur les produits, la distribution, le marché ou le modèle économique selon DigitalFoodLab. La nouvelle dynamique alimentaire parisienne s’accompagne également de la création d’entreprises et de start-up innovantes. DigitalFoodLab, agence de conseil spécialisée dans la FoodTech, en recense 472 en France, dont 296 en Île-de-France.
Ces structures entrepreneuriales s’intéressent à l’ensemble de la chaîne agroalimentaire. L’agence en distingue six types :

• AgTech : entreprises visant à innover dans le domaine de l’agriculture ;
• Foodscience : innovation afin d’améliorer les produits alimentaires ;
• Foodservice : entreprises ayant pour but de renouveler les services de restauration ;
• Media : start-up ayant pour objectif de faire découvrir de nouveaux produits aux consommateurs ;
• Coaching : start-up visant à sensibiliser les consommateurs pour une meilleure nutrition ;
• Retail & Delivery : start-up répondant aux défis du e-commerce, logistique et gestion des magasins.

Les entreprises du secteur de la Food-Tech sont de plus en plus nombreuses et ont un impact important, comme en témoignent les 140 M€ d’investissements réalisés en 2016. Ces nouveaux acteurs ont la volonté de s’inscrire dans un temps long et innovent de manière à rendre l’alimentation plus durable. Ainsi, des tendances pour les start-up se dégagent à court, moyen et long terme : une mise en réseau et une recherche de produits locaux plus importants ; la transparence des produits sur leur origine et leur qualité environnementale ; le rapprochement du producteur et du consommateur.

De plus, en 2019, La Poste devait expérimenter le déploiement d’une offre de livraison de paniers producteurs à domicile en lien avec les Parisculteurs.

Les marchés et marchés bio à Paris en 2018 Sources : Apur (2018), BDCOM (2017), DAE

Localisation des AMAP et des Ruches qui dit Oui à Paris
Sources : Amap-IDF (juillet 2017) et Ruche Qui Dit Oui (décembre 2017)

Ensemble de l'offre en alimentation durable à Paris en 2018
Sources : Apur (2018), Amap-IDF (juillet 2017) et Ruche Qui Dit Oui (décembre 2017)

L’Apur, Atelier parisien d’urbanisme

Ses missions sont déclinées chaque année par l'adoption en assemblée générale d'un programme de travail détaillant l'ensemble des études, observatoires
et traitement de données que l'Apur est chargé de réaliser et de porter à la connaissance de ses administrateurs et du public. L'Apur est également amené
à réaliser des missions se rattachant à son objet social en répondant à des appels d'offres de collectivités franciliennes ou étrangères.